Дотримуючись рибу рукою зверху, відтягувати м'ясо і продовжувати відокремлювати кістки ножем по всій довжині: дійшовши до голови, прорізати до самого основи і вирізати у риби хребет так, щоб він майже не захопив м'яса. Відокремлені кістки не варто викидати, з них можна буде зварити бульйон.
Позбавтеся голови, хвоста і плавників. Добре промийте тушку. Тепер розкладіть рибу на плоскій поверхні спиною вгору і м'яко натисніть на неї, щоб виліз хребет. Після цього переверніть тушку черевом догори і повністю витягніть хребет, намагаючись захопити якнайбільше кісток грудного відділу.
Не занурюйте ніж глибоко, щоб не зашкодити нутрощі. Ви повинні прорізати рибу до основи нижньої щелепи, розділивши навпіл кісткову частину, що знаходиться між передніми плавниками. Найзручніше видаляти нутрощі, захопивши їх пальцями біля основи голови. Витягніть весь кишечник.