— Покладіть м'ясо на ґрати. Потім посуньте лоток і чекайте. 2-4 тижні – якщо потрібно тільки додати ніжності, 4-6 тижнів для отримання знаменитого смаку м'яса сухого визрівання та 6-8 (або більше) тижнів, якщо ви хочете дійсно незвичайний та яскравий аромат та смак.
Тривалість процесу дозрівання м'яса залежить від температури зберігання та становить від 15 до 28 діб. У ресторанах найчастіше зустрічається м'ясо 21-денної витримки, хоча в країнах, де стейк став практично національною стравою, можна замовити м'ясо 30-, 40-, 60- та 90-денної витримки.
Після повного задухи починається процес дозрівання м'яса. Найкращими умовами, за яких м'ясо набуває високих гастрономічних показників, прийнято вважати 25-30 днів витримки при температурі 0 ° – 4 ° С.
Стейки з яловичини ніколи попередньо не відбивають. Відбивають зазвичай шницелі зі свинини та телятини для кращого розм'якшення волокон та для більш швидкої смаження.