Желатин та агар-агар є двома найбільш поширеними видами желатинуючих речовин, які часто використовуються в кулінарії та кухонній справі. Вони мають схожі властивості та здатність надавати харчовим продуктам желейну чи гелеву текстуру. Однак постає питання: чи можна змішувати ці два інгредієнти між собою?
Відповідь це питання дещо складний. По-перше, хімічно желатин та агар-агар відрізняються один від одного. Желатин отримують із сполучної тканини тварин, таких як свині чи яловичина, а агар-агар виробляється з морських водоростей. Їх структура та властивості мають деякі особливості, що може впливати на результат підсумкової страви.
Основною відмінністю між желатином і агар-агаром є їхня здатність гелеутворення при різних температурах. Желатин при нагріванні розчиняється, а при охолодженні твердне. Агар-агар, навпаки, може утворювати гель вже за кімнатної температури без необхідності нагрівання. Завдяки цій властивості агар-агар часто використовується у приготуванні десертів та салатів, які вимагають швидкого застигання.
| Продукт | Желатин | Агар-агар |
|---|---|---|
| Надходить з | Свиня | Червоні водорості |
| Смак | Нейтральний | Нейтральний, без запаху та смаку |
| Консистенція | Залізоподібна | Залізоподібна |
| Розчинність | Розчиняється в холодній та гарячій воді | Розчиняється у гарячій воді |
| Згущувач | Згущувач в першу чергу | Згущувач в основному |
| Застосування | Широке застосування в кондитерській та кулінарії | Широке застосування в кондитерській та кулінарії |
| Вплив здоров'я | У разі надлишку може бути шкідливим для здоров'я | Не викликає негативних наслідків для здоров'я |
| Змішування | Можна змішувати з іншими загусниками | Можна змішувати з іншими загусниками |
Чи можна використовувати агар-агар та желатин разом?
– для приготування однієї і тієї ж страви, желатину потрібно набагато більше, ніж його рослинного аналога. Желатин замінити агар-агаром безумовно можна, головне дотримуватися пропорцій. В середньому співвідношення агар-агаром і желатину є 1:8, тому якщо потрібно 16 г желатину, то слід взяти 2 г агар-агару.
Як розводити желатин агар-агар?
Як розвести агар агар для желе Для приготування знадобиться основа для желе (сік, фруктове пюре, молоко), цукор (при необхідності) та агар-агар у пропорції: 1 г загусника на 100 мл рідини. Якщо ви готуватимете желе з кислих продуктів, то агару потрібно застосовувати в 1,5 рази більше.
Що краще застигає агар-агар чи желатин?
Желатин підходить для створення ніжних та м'яких желейних мас, наприклад заливних страв, повітряних десертів, пудингів. Агар-агар – міцніший загусникТому його можна використовувати для приготування желейних цукерок, пастили або мармеладу.
Що краще для холодця агар-агар чи желатин?
Спробуйте приготувати холодець з агар-агаром. На відміну від желатину, цей компонент має ще одну незаперечну перевагу — холодець застигає швидше. Харчова цінність на 100 г Калорійність розрахована для сирих продуктів.