Прогоркання жирів, що виявляється у появі специфічного запаху та неприємного смаку, спричинене утворенням низькомолекулярних карбонільних сполук та обумовлено рядом хімічних процесів. Розрізняють два види прогоркання – біохімічне та хімічне.
Прогоркання жиров, зміна складу жирів при зберіганні, в результаті якого вони стають непридатними для їжі, набувають вкрай неприємного, «прогірклий» запах та смак; це обумовлюється появою в їх складі деяких летких альдегідів, кетонів та кислот невисокої молекулярної маси, а також нелетких.
Основна окислювальна форма жирів – це реакція поширення вільних радикалів – процес автоокислення, у якому пероксиди та гідропероксиди утворюються з жирних кислот та кисню.
При гідролітичному прогорканні відбувається гідроліз жиру з утворенням гліцерину та вільних жирних кислот. Неферментативний гідроліз протікає за участю розчиненої в жирі води і швидкість гідролізу жиру при Нормальних температурах невелика.