Відбувається «озеленення» ось чому. У тканинах часнику є речовина – аллін – яка після кількох ступенів реакції утворює сульфати та сульфіди. Частина їх розкладається до аміаку та тіолів з неприємним ароматом, а інша реагує з амінокислотами та утворює пігменти, які і фарбують часник.
Відповіді дають і хіміки, і спеціалісти харчової промисловості. Але єдиної думки (наводяться нижче) з приводу того, чому часник при консервування синіє або зеленіє, ні. “Синьо-зелений колір часник набуває через утворення оцтовокислих солей міді (який багато в часнику), що мають саме такий колір.
Весь зелений часник їстівний – крім коренів. Додайте сирий часник у овочеві салати та бутерброди, використовуйте в супах, котлетах та начинках для пирогів, у жаркому та млинцях з припіком. Зелений часник перетворює гарніри.