Періодично складаючи тісто в процесі бродіння одночасно зміцнюємо клейковину і робимо її еластичнішою, завдяки чому вона може утримати весь вуглекислий раз, який виробили дріжджі.Sept 28, 2014
Обминання тіста переслідує кілька цілей. По-перше, видаляються надлишки вуглекислого газу, які пригнічують діяльність дріжджів, уповільнюють процес бродіння та руйнують клейковину. По-друге, обминаючи тісто, ми перерозподіляємо дріжджі по тестувідкриваючи їм доступ до нових джерел живлення.
Тісто має підійти і його обсяг збільшитися вдвічі, а для цього йому, як і опарі, потрібно тепло.
Якщо ви працюєте вручну, то перший заміс потрібно зробити протягом п'яти хвилин. Після першого замісу залиште тісто на 20 хвилин при кімнатній температурі під рушником, щоб він підійшов. Потім вимісіть його як слід ще раз і знову залиште на 20 хвилин. Після цього потрібно вимісити його в третій раз.