Якщо білки перезбиті, вони стають сухими, піна стає грудками і втрачає обсяг, кінцевий продукт не досягне потрібного збільшення. Меренгу з малою кількістю цукру дуже легко перезбити.
Білки легко недобити, але також легко їх і перебити. У такому разі білкова піна починає ставати крупинчастою, і якщо продовжити збивати, почне виділятися рідина, маса розшарується.
Білок збивається з другим цукром. На цьому важливо не перезбити білок до отримання щільної меренги, інакше бісквіт буде щільним та осяде. Для наочності покажу вам який повинен і не повинен бути меренг.