«Глютен – основний білок клейковини, пластичної несмачної маси, що міститься в зернах пшениці, жита та ячменю. Сам по собі він не отруйний і нічим не примітний, хіба тільки тим, що він відповідає за пластичність тіста та якість хліба». May 25, 2018
Глютен – це білок, який складається з молекул глютеніну та гліадину. Іншими словами, глютен можна назвати "клейким білком", він надає продуктам рівномірної текстури. Наприклад, саме завдяки ньому під час приготування хліба тісто стає еластичним.
Глютен небезпечний тим, що може спричинити алергію. Потрапляючи разом із їжею в ШКТ, речовина розпадається на фракції. Одну з них, зокрема гліадин, імунна система сприймає як чужорідний білок – і виробляє у відповідь імунні комплекси, які ушкоджують стінки кишечника.
Не до кінця розщеплені фрагменти глютена викликають ушкодження слизової оболонки тонкої кишки з розвитком її атрофії та порушенням всмоктування різних поживних речовин.