Обвалювальник м'яса – це спеціаліст, який займається ручною або механічною обробкою туш тварин, птахів та риби. Він знімає з м'яса шкіру (пір'я), видаляє непотрібні частини та здійснює жиловку, тобто остаточне очищення від плівок, зв'язок, хрящів та інших жорстких тканин.
Обвальники-жильники працюють на м'ясокомбінатах у сировинних цехах. Обвальник птахи працює у спеціалізованому цеху м'ясокомбінату або за птахофабрики. Обвальники риби працюють у цехах із переробки риби.
Обвальник тушок птахи – це спеціаліст, який займається ручним або механічним обробленням туш індичок, курок, качок, гусей та перепілок. Він знімає з птахів шкіру, відокремлює ножем основну масу м'язових і сполучних тканин від кісток і робить зачистку від залишків м'яса.
Проводить жиловку м'яса (відділення м'яса від кісток) та субпродуктів худоби всіх видів, різання на шматки встановленого розміру та розбирання жилованого м'яса за сортами з дотриманням нормативів та виходів. Проводить відділення сухожиль, плівок, великих кровоносних судин, жиру, залишків кісток та хрящів.