Глибоку сковороду розігріти, додати олію та обсмажити. серце на середньому вогні 5 хвилин. До серцю додати цибулю і моркву та смажити ще 5 хвилин. Додати до сковороди воду, сіль, перець і довести до кипіння. Накрити сковороду кришкою, вогонь зменшити до повільного і гасити 50-60 хвилин.
На великому вогні доведіть до кипіння. Зніміть піну з поверхні, зменште вогонь до мінімального та варіть під кришкою півгодини. Після цього видаліть рідину, знову залийте воду і продовжуйте готувати. Варіть яловиче серце ще 1,5-2 години або довше, за цей час ще двічі-тричі змініть воду в каструлі.
Так, у каструлі невеликі шматки зваряться за 30 хвилин, середні, вагою близько кілограма-півтора, – за годину-півтори, а великі, у тому числі на кістки, – за 2 години. У мультиварці невеликі шматки дійдуть до готовності за годину, середні за 2 години, а великі і на кістки приблизно за 3 години.