Для шашлику підійде лопатка, реберця, окіст або шийка. Свинина досить жирна, та її волокна порівняно м'які. Таке м'ясо добре смажиться на вугіллі, виходячи ніжним і соковитим.
Щоб шашлик вийшов м'яким і соковитим, вибирайте ошийок (та частина, яка розташована вздовж хребта на шиї), вирізку або корейку. Ідеально, щоб пропорція жиру та м'язової тканини була 1 до 4, інакше страва вийде надто жирною. Багато хто побоюється брати яловичину, оскільки страва може вийти жорсткою і сухою.
найкраще м'ясо для шашлику – з невеликими прошарками жиру якщо м'ясо – яловичина, то краще брати лопаткову частину якщо м'ясо – свинина, то вибирайте шийну частину якщо м'ясо – баранина, то вибирайте м'якоть задньої ноги (стегенця) або спинної частини туші
Вважається що найсоковитіше м'ясо знаходиться у верхній частині туші та ближче до хвоста. Відповідно, м'ясо з нижньої частини туші і прилеглий до голови буде більш жилистим. Стейки та біфштекси, як правило, вирізаються з навколохребцевої частини туші.