М'ясо у малого представника осетрових білого кольори. При соленні, копченні та тепловій кулінарній обробці може набувати трохи жовтуватий відтінок. Це пояснюється виділенням і окисленням жиру, що у великій кількості міститься в тушці. Смак м'яса стерляді високо цінувався на Русі.
Кладете тушку на долоню і якщо ні голова, ні хвіст не звисають, отже риба свіжа. Про те, що не варто брати заморожену, і говорити не доводиться. У крайньому випадку охолоджену. Будьте обережні, якщо стерлядь довго лежить, вона набуває смаку іржі, може з'явитися гіркуватість.
Бічних шитиків дуже багато – від 60-70, черевних-13-15, і останні між собою не стикаються. Колір стерляді змінюється дивлячись по місцевості і буває то жовтішим, то темнішим, але зазвичай спина у неї сірувато-бура або темно-бура, черево жовтувато-біле, плавці сірі.