Сумах надає стравам кислуватий смак і часто використовується замість лимона. Широко використовується сумах у середньоазіатській кухні, практично замінюючи лимон, до того ж надаючи стравам рожевого (у більшій кількості – вишнево-червоного) кольору. Сумах кладуть у страви з риби та птиці, у маринади, салати, кебаби, страви з бобових.
Сумак дуже популярний у сирійській, ліванській, турецькій, іранській та ізраїльській кухні. Його можна знайти і на кавказькій кухні, де зазвичай використовується як приправа для шашликів. Ізраїльська кухня використовує сумки для маринадів, супів, салатів, м'ясних і рибних страв.
Вона має бордовий відтінок і кисленький, злегка в'яжучий смак. Аромат у неї не дуже виражений. Особливо популярна спеція сумах в мусульманських та іудейських кухнях. Завдяки тому, що ця спеція має кислий смак, його часто використовують як лимон.