Органічна житня мука грубого помелу, вона ж цільнозернова житня мука виробляється з цільного зерна органічного жита, разом з оболонкою (висівками) та зародком. Завдяки цьому таке борошно містить таку ж кількість вітамінів, мінеральних та поживних речовин та клітковини, як і цілісні органічні зерна жита.
Сорти відрізняються один від одного виходом борошна, ступенем помелу та вмістом висівкових частинок. Чим менше відрубних частинок у житнє борошно, тим вона світліша. У відмінність від пшеничний, житнє борошно не має здатності утворювати клейковину і має у своєму складі в більш активному стані ферменти, що розщеплюють крохмаль.
Житнє борошно багата вітамінами – вітамінами групи B, які впливають на весь організм, і вітаміном E. житнє борошно ви також знайдете мінерали: цинк, фосфор, магній, марганець, мідь, калій, селен, натрій, кальцій та залізо. Житнє борошно – це продукт, який містить від 324 до 367 ккал за 100 г – залежно від сорту.
Колір шпалерний житнього борошна – Сірий, і в ній видно частки оболонок зерна. Шпалерна борошно відрізняється зниженим змістом клейковини (Глютен) через підвищений вміст клітковини та інших корисних речовин. Шпалерна борошно містить 17-22% частинок оболонки зерна (висівки), розмір мелених частинок 30-600 мкм.